Les bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective

PUBLIC ET PREREQUIS

Personnes en situation de handicap travaillant en ESAT ou Entreprise Adaptée.
Pas de prérequis spécifiques

OBJECTIFS

Savoir organiser son travail dans le respect de l’hygiène et des bonnes pratiques réglementaires et sécuritaires.
Savoir suivre un plan de nettoyage.

PROGRAMME

SENSIBILISATION A L’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Altération des aliments, risques d’intoxications...
Les principes de la liaison chaude et de la liaison froide
L’hygiène de la tenue réglementaire et des mains
La santé des personnes
L’hygiène aux postes de légumerie et plonge :
-La procédure de décontamination des légumes
-Gestion des flux en plonge - lavage – égouttage – séchage
Le poste de déboitage dessouvidage :
-La procédure d’ouverture des conserves et des denrées sous-vide.
Hygiène au poste de travail :
-Nettoyage – désinfection des plans de travail et du matériel
-Quand ? Comment ? Produits et matériel nécessaires
Sécurité aux postes de travail :
-Les principes d’ergonomie et de manutention
-La circulation des personnes
L’hygiène des locaux : protocole d’entretien, matériel, produits nécessaires

MODALITES PEDAGOGIQUES ET EVALUATION

Alternance d’exposés, de vidéos et d’échanges sur les bonnes pratiques d’hygiène professionnelle.
Le formateur réalise une observation d’une demi-journée des participants en situation de travail, ce laps de temps destiné à l’évaluation est à définir avec les cuisini(ères) ers encadrant les participants
Moyens pédagogiques : Remise d’un livret regroupant des fiches d’organisation du travail par secteur
Alternance d’exposés, de projection vidéo et d’échanges sur les différents points.
Modalités : exercer une activité dans le domaine alimentaire, dans une cuisine collective ou un office.