HACCP : Revue de système

PUBLIC ET PREREQUIS

Ce module de formation s’adresse aux personnes ayant participé aux formations « HACCP : l’hygiène en restauration collective dans les établissements à caractère sanitaire et social » ou « HACCP : le PMS pour assurer la sécurité sanitaire des aliments en établissement social, médico-social »
PREREQUIS : Il est souhaitable de venir en formation avec une version du PMS de sa cuisine.

OBJECTIFS

- Apprécier la pertinence des documents créés ou utilisés dans le cadre de la méthode HACCP.
- Analyser et maîtriser les documents créés dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Rappeler les finalités et principes de l'HACCP.

PROGRAMME

Le plan de maîtrise sanitaire et la Démarche HACCP
Le Système documentaire et les incidences des différents documents les uns envers les autres.
La Procédure de réception
Exploitation des fiches "d'incidents livraison"
Le plan de nettoyage désinfection
Les documents de suivi : de réalisation / de contrôle du nettoyage
Quand faut-il les créer ? Pourquoi ?
Les études de vieillissement
Principes - Utilité – Rôle
Le compte-rendu d'analyses microbiologiques
Les auto-contrôles : Nature - Fréquence.

MODALITES PEDAGOGIQUES ET EVALUATION

Alternance d’apports théoriques et méthodologiques. Etude de cas en fonction du contexte professionnel des participants.
Evaluation par une grille d’auto-évaluation, avec tour de table commenté.
En intra-muros : définition des actions à mettre en œuvre pour l’amélioration des pratiques des participants