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Sécurité - Hygiène - Services Généraux

HACCP : L’hygiène en restauration collective dans les établissements à caractère sanitaire et social

Coût : 875 €

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PUBLIC et PREREQUIS

Toute personne travaillant en restauration collective.
Aucun prérequis n'est demandé.

OBJECTIFS

Appliquer la réglementation nationale, Arrêté du 21 Décembre 2009 et les réglements européens,

Elaborer des procédures écrites décrivant :
- La réception des marchandises
- Les plans de nettoyage de chaque secteur
- Les auto - contrôles à effectuer
- Mettre en œuvre les techniques de nettoyage réglementaires (produits utilisables etc…)

Constitution du dossier de Plan de Maîtrise Sanitaire conformément à l'Arrêté du 8 Juin 2006.

PROGRAMME

SENSIBILISATION A L’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Notions de microbiologie alimentaire (altération des aliments, risques d’intoxications...)

L’ASPECT REGLEMENTAIRE DE L’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Les conditions d’hygiène applicables ; extrait de la réglementation et interprétation en ce qui concerne :
L’hygiène des locaux : protocole d’entretien, matériel, produits nécessaires
L’hygiène de la tenue, des mains
La santé des personnes
Les modes de distribution. Liaison chaude, liaison froide
Le stockage et la conservation des produits alimentaires

TECHNIQUES ET PROTOCOLES D’ENTRETIEN DES DIFFERENTS SECTEURS
Caractéristiques des produits d’entretien utilisables en cuisine
Chimie élémentaire - le PH
Facteurs influençant le nettoyage
Les moyens mécaniques utilisables pour l’entretien des cuisines.
Fiches Techniques : Rédaction de plans de nettoyage pour chaque secteur de la cuisine (méthode)
Entretien de la salle à manger ; Entretien des équipements sanitaires ;
Entretien de la cuisine et de ses équipements, plans de travail, ustensiles etc...
Entretien de la vaisselle et des ustensiles à usage alimentaire

MODALITES PEDAGOGIQUES ET EVALUATION

Alternance d’apports théoriques et méthodologiques. Etude de cas, exemple de démarche HACCP en fonction du contexte professionnel des stagiaires.
Evaluation par des Quizz d’évaluation orale, avec tour de table commenté.
En intra-muros : définition des actions à mettre en œuvre pour l’amélioration des pratiques et du PMS de la cuisine des participants.

INSCRIPTIONS A ENVOYER AVANT LE 22/02/2021

à La Vie Active Formation - 6 Ter rue des Bleuets - 62000 ARRAS - Tél. : 03 21 21 50 70 - Fax : 03 21 21 50 79 contact@vieactiveformation.org

« Personne en situation de handicap, merci de bien vouloir nous contacter
pour convenir des possibilités d’adaptations éventuelles »