HACCP-PMS : la sécurité sanitaire des aliments en établissement de restauration collective à caractère sanitaire et social

PUBLIC ET PREREQUIS

Chef de cuisine, responsable de cuisine, cuisinier, professionnel de cuisine collective en charge de l'actualisation et/ou création d'un PMS (Plan de Maitrise Sanitaire).
Pas de prérequis spécifiques

OBJECTIFS

À l’issue de la formation les participants sont capables :

- d'identifier le contenu du P.M.S. conformément à la réglementation en vigueur, déterminer la méthode de réalisation du P.M.S, évaluer la conformité du P.M.S.
- d’appliquer la réglementation nationale et les règlements afin de prévenir les risques de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), par la mise en place d’un Plan de maîtrise sanitaire élaboré à partir de la méthode HACCP " Analyse des risques et maîtrise des points critiques ",
- d’identifier et mettre en œuvre les éléments incontournables de la méthode HACCP
- d’évaluer le niveau de maîtrise sanitaire de son PMS.
- d’identifier les points faibles et construire un plan d’actions efficace pour mieux sécuriser sa production.
- de connaître les nouvelles obligations en matière d'hygiène alimentaire
- de connaître les attendus en matière de conformité sanitaire et être capable d'analyser les données issues des contrôles officiels (rapport d'inspection)
- d’être à même de proposer un plan d'actions destiné à améliorer son PMS et connaître les principaux outils à disposition
- de transcrire dans leur cuisine les nouvelles exigences pour se mettre en conformité

PROGRAMME

Rappels sur la microbiologie alimentaire, les différents modes de contamination des aliments, l’hygiène alimentaire, les conditions d’hygiène.
Présentation du contexte réglementaire
La trame du PMS et les interactions entre les différents points

La constitution du PMS
La démarche HACCP
Définir les étapes du champ d’activités de la cuisine :
Construire les diagrammes de fabrication correspondants
Réaliser l’étude HACCP de ces diagrammes
Identifier les dangers par l’analyse des 5 M
Déterminer les points critiques (CCP)
Etablir le système de surveillance des CCP
Elaborer les procédures correctives inhérentes à la maîtrise des CCP identifiés
Mettre en œuvre une traçabilité conforme à la législation

La vérification du PMS
Le plan d’analyse microbiologique
Définir une grille d’auto-évaluation
Evaluer la pertinence des procédures élaborées
Les urgences sanitaires
Les procédures de retrait des produits non-conformes.
L’alerte aux autorités. Comment ? Pourquoi ?

MODALITES PEDAGOGIQUES ET EVALUATION

Nous privilégierons une pédagogie séquentielle alternant phases théoriques, apports méthodologiques, analyse de situations pratiques, présentations power-point et vidéo..
Evaluation des acquis de la formation : Etudes de cas en sous-groupes avec correction collective.