Les bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective

PUBLIC ET PREREQUIS

Personnes en situation de handicap travaillant en ESAT et/ou Entreprise Adaptée

PREREQUIS : cette formation s’adresse aux personnes exerçant ou se destinant à exercer une activité dans le domaine alimentaire, dans une cuisine collective ou un office.

OBJECTIFS

Respecter la réglementation par une pratique professionnelle rigoureuse
Savoir organiser son poste de travail dans le respect de l’hygiène et de la sécurité.
Savoir suivre un plan de nettoyage.

PROGRAMME

SENSIBILISATION A L’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Notions de microbiologie alimentaire (altération des aliments, risques d’intoxications...)
Les principes de la liaison chaude et de la liaison froide

L’ASPECT REGLEMENTAIRE DE L’HYGIENE(1)
- L’hygiène de la tenue, des mains
- La santé des personnes

L’ORGANISATION DU TRAVAIL PAR POSTES

Légumerie et plonge :
-Préparation du matériel en fonction de la tâche à accomplir
-Agencement du matériel sur le poste de travail
-Gestes et postures au poste de travail, les attitudes à éviter
-La procédure de décontamination des légumes
-Gestion des flux en plonge - lavage – égouttage – séchage

Le poste de déboitage dessouvidage :
-La procédure de décontamination des conserves et d’ouverture des denrées sous vide.

Hygiène au poste de travail :
-Nettoyage – désinfection des plans de travail et du matériel
-Quand ? Comment ? Produits et matériel nécessaires

Sécurité aux postes de travail :
-Les principes de manutention
-Le circuit de la batterie en plonge
-La circulation des personnes

L’hygiène des locaux : protocole d’entretien, matériel, produits nécessaires
-L’utilisation des produits / Dosages / Comment ? Pourquoi ?
-Gestuelles adaptées au lavage des plans de travail, tables chaises, portes…
-Gestuelle adaptée à l’entretien du sol
-Entretien de la salle à manger ;
-Entretien des équipements sanitaires

MODALITES PEDAGOGIQUES ET EVALUATION

Alternance d’exposés, de vidéos et d’échanges sur les bonnes pratiques d’hygiène professionnelle.
Le formateur réalise une observation d’une demi-journée des participants en situation de travail, ce laps de temps destiné à l’évaluation est à définir avec les cuisini(ères) ers encadrant les stagiaires.

Moyens pédagogiques :
Remise d’un livret regroupant des fiches d’organisation du travail par secteur
Alternance d’exposés, de projection vidéo et d’échanges sur les différents points.