HACCP Hygiène en restauration collective - les points clés du PMS

PUBLIC ET PREREQUIS

Ce module de formation s’adresse aux responsables de structures avec restauration collective.
Pas de prérequis spécifiques.

OBJECTIFS

S’assurer du respect et de l’application des bonnes pratiques rédigées dans le PMS
Mettre en place une veille active des installations et du matériel de restauration
Effectuer périodiquement des auto-contrôles de la traçabilité et du respect de l’hygiène en cuisine

CONTENU

Le plan de maîtrise sanitaire, contenu, rôle et adaptation :
- aux spécificités de la cuisine
- au respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication
- à l’organisation du service des repas

La traçabilité par les équipes soignantes en charge du service des repas notamment les liaisons chaude et froide en coordination avec le prestataire.

Le plan de nettoyage désinfection des offices / tisaneries et des salles à manger

Les documents de suivi : de réalisation / de contrôle du nettoyage

Les auto-contrôles : Nature - Fréquence.

Le compte-rendu d'analyses microbiologiques

Note à l'attention des participants :
- se munir de la fiche des températures des liaison froides et chaudes

MODALITES PEDAGOGIQUES ET EVALUATION

Alternance d’apports théoriques et méthodologiques. Etude de cas en fonction du contexte professionnel des participants. Evaluation par une grille d’auto-évaluation, avec tour de table commenté.